La recette de Samuel Cavagnis: Douceur aphrodisiaque à partager Guimauve coquelicot sauce chocolat coulis framboise au gingembre

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Guimauve

140g de blanc d’œuf
250g de sucre semoule
80g de glucose
160g d’eau
20g de feuille de gélatine

Mélange pour dressage

50g de sucre glace
50g de Maïzena

Sauce chocolat framboise
150g de chocolat noir
12cl de crème fraîche
8cl de pulpe de framboise
1 pointe de couteau de poudre de gingembre

Préparation de la guimauve (la veille)
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide et réserver pendant qu'elle ramollit.
Mélanger le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole sur feu moyen. Amener à frémissement, mélanger pour bien dissoudre et laisser cuire jusqu’à 140° (cuisson petit cassé).
Pendant la cuisson du sucre, monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, mais encore souples (au batteur électrique).
Sortir la gélatine de l’eau et la presser fortement entre vos mains.
Une fois la température du sucre obtenue, ajouter la gélatine dans la casserole et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. (attention, en l’incorporant, la préparation va mousser et prendre du volume, d’où l’importance de choisir une casserole plus grande dès le début de cette recette).
Le sirop est prêt et les blancs sont montés mais pas trop fermes... C’est à ce moment qu’il faut incorporer le sirop encore chaud sur les blancs sans cesser de battre, et continuer jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Incorporer alors l’essence de coquelicot (ou tout autre essence) ainsi qu’une pointe de couteau de colorant alimentaire, mais vous pouvez également laisser ainsi.
Chemiser une plaque ou un plat à rebord assez haut d’une feuille de cuisson légèrement huilée et verser la préparation dedans, lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir légèrement de papier sulfurisé (sans appuyer) et laisser reposer à un endroit frais pendant 24 heures.

Pour la dégustation
Mélanger le sucre glace et la fécule dans un bol.
Retirer le papier sulfurisé sur le dessus de la guimauve et à l’aide d’une passette, saupoudrer le dessus de sucre fécule. La retourner sur une planche à découper puis enlever la seconde feuille et mettre également le mélange sucre fécule.
Découper la guimauve en gros cubes à l'aide d'un couteau qu’on pourra tremper dans l’eau chaude pour faciliter la tâche. Détacher les cubes délicatement. Ils auront tendance à se coller les uns aux autres, d’où l’importance de les rouler dans le sucre en petite quantité. Les secouer entre vos mains pour enlever l’excédent de sucre. Il ne vous restera plus qu’à déguster.

Sauce chocolat coulis framboise au gingembre
Préparation :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mettre la crème à ébullition, retirer du feu puis incorporer le gingembre et laisser infuser quelques minutes. Verser le tout sur le chocolat .
Sortir votre préparation du bain-marie puis incorporer votre pulpe de framboise. Laisser refroidir le tout. A rectifier en gingembre si nécessaire, et modifier la texture en rajoutant un peu de coulis si nécessaire.
Bonnes folies gourmandes... à déguster avec un champagne bien frais !